TH69です。
味噌作り3年目の今年は山形県の青大豆「秘伝豆」1.5kgでお味噌を仕込みました。
レシピはこちらです。今回は乾燥豆1.5kgに対し米麹1.8kgにしてみました。
お豆1.5kgはシンクの洗い桶で戻せましたが、煮る鍋がないのでコーナンで買ってきました。
10Lの鍋でも1.5kgが限界のようです。まあマシな鍋があってよかったです。
沸騰したら弱火でコトコト煮ます。最初はアクが大量に出るので取り除きます。
野洲吟醸味噌さんの生米麹を3kg購入しました。あと黒豆味噌を1kg仕込む予定です。
野洲吟醸味噌さんのサイトはこちらです。生米麹は500gあたり税別444円で送料はクール代込み770円です。1kgで888円＋送料なので結構良心的なお値段だと思います。
4時間ほど煮込んだら指で潰れるほど柔らかくなりました。青大豆の青みは消えました。
マッシャーで粗く潰してからブレンダーというやり方が一番楽で確実と思います。
お豆が潰せたら10Lの鍋に移します。このお鍋がなかったら作るのは無理でしたね。
潰したお豆にあらかじめ混ぜておいた塩切り麹を加えてよく混ぜ合わせます。
煮汁を加えて混ぜて耳たぶ程度の固さになったら、空気を抜きながら丸めて味噌玉にします。
漬物樽などに味噌玉を投げ入れて空気を抜きながら押し詰めていきます。最後は周囲に溝を掘ってカビ除けの塩を詰めたら、ラップでぴったり覆い内蓋を置いて重石を乗せます。
全体をアルコールでよく消毒したら蓋をして新聞紙で覆い紐で縛ったら仕込み完了です。
自家製のお味噌が美味しかったので800g⇒1500gに増やして作ろうとしたら、まず水で戻せる大きさのお鍋がありませんでした(汗)。あたりを探すとちょうどキッチンのシンクに置いてる洗い桶がいいサイズだったので、水戻しはそれで大丈夫でした。
でも煮る鍋がないので朝からコーナンに買いに行ってきました。さらにお豆を煮ている間に米麹と塩を混ぜて塩切り麹を作ろうとしたら、1.8kgの米麹と750gの塩が入る容器がありません。仕方ないので鍋二つに分けて塩切り麹を作りました。
潰したお豆と塩切り麹を混ぜるのには買ってきた10Lの鍋を使いましたが、これも結構ギリギリで余裕はあまりありませんでした。1.5kgのお豆で味噌を仕込む時は10Lの鍋が必須です。
唯一ちょうどいいサイズだったのが漬物樽で、8Lの容量で重石込みでぴったりでした。
野洲吟醸味噌さんの生米麹がいい仕事してくれるように期待して1年待ってみます。
では、素敵な発酵ライフを！
