TH69です。
発酵あんこも甘麹も全てなくなったので、大豆の発酵あんこを作りました。でも、大豆は餡子にはならないので、大豆入りの甘麹かもです。さらに大豆はでんぷんが少ないため、米麹で発酵させても甘くなりにくいようです。
レシピはこちらです。今回は大豆200gに対し、米麹を1.5倍の300gにしてみました。
前日の朝から豆の3倍程度の水に浸けて戻しました。水に浸けただけでアクのような泡が出てきますが、これはサポニンという成分ですのでそのまま煮ます。
業務スーパーの大豆ですが、ふっくらと大きく戻りました(嬉)。
弱火で1時間半ほど煮たら指で潰れるくらいに柔らかくなりました。泡(アク)はかなり出ましたが、最後にはほとんどなくなっていました。薄皮もそのままです。
今回はフードプロセッサーで大豆を細かくしてみます。
Russell Hobbs (ラッセルホブス) のフードプロセッサーは中々の優れモンです。
何回か茹で汁を足しながら回したら、見事なペースト状になりました。楽やわ～。
大豆ペーストをお鍋に移して茹で汁を足しながら硬さを調整します。乾燥麹は水を吸うため少し緩めの方がいいです。
鍋を火に掛けて60度程度まで加熱したら、米麹を投入します。
よく混ぜながら60度まで加熱し、毛布や発泡スチロール容器などで保温します。
最初の保温2時間後です。やはり米麹が水を吸ってかなり固くなっていました。緩くなり過ぎないように残しておいた茹で汁で調整します。
何回目の加熱か分かりませんが、いい具合の柔らかさになりました。加熱と保温を12時間程度繰り返します。
大豆の発酵あんこができました！ あんこではないので大豆ペースト入りの甘麹かな。
朝にマーガリンを塗った食パンに乗せて食べたらメチャ旨でした。米麹を1.5倍に増やしたので、甘味が増して美味しかったです。
調べてみるとRussell Hobbsのフードプロセッサーが6月4日から11日まで安くなるみたい。これ、餃子のタネ作る時に、ニラもきっちりみじん切りにできるからお勧めやで！
では、素敵な発酵ライフを！
