TH69です。
塩漬けした白瓜の乾燥が終わったら、奈良漬け(3)下漬け工程です。これは瓜に残った塩分を抜いて、酒粕のアルコールや旨味(アミノ酸など)、砂糖の糖分に置き換える工程となります。
板粕やバラ粕を足で踏んで熟成させた「踏み粕」です。白い粒はアミノ酸でしょうか。
思っていたよりは固い感じがします。酒蔵によってかなり違いがあるようです。
酒粕重量の20%の砂糖(ザラメがいいようですが無いのできび砂糖です)を混ぜます。
これで下漬けの準備は完了です。
奈良漬けの下漬けは悩んだ末、塩漬けしていたZiplocの保存袋ですることにしました。これが結構大変で酒粕が固めのため、袋の中で思ったように動いてくれません。一番重要な作業でしたが、手が汚れているため写真を撮ることができませんでした。
これは下漬け作業が終わった時の画像となります。このボウルやヘラに残った酒粕を食べてみたら、奈良漬けの味そのものでした。これは美味しい酒粕だったのかもしれませんね(嬉)。
散々苦労して何とか瓜全体を酒粕で覆うことができました。疲れました(汗)。この下漬け(次の本漬けもですが)は瓜がちょうど入る位の大きさの保存容器(タッパーなど)でやった方がよかったかもしれません。次の本漬け工程はそれを検討したいと思います。
保存袋を入れる箱は無いかと探したら、ちょうどいい大きさの発泡スチロール容器が見つかりました。メッチャぴったりのサイズで、これなら漏れても安心です。
床下収納庫の味噌樽の上に、こちらもピッタリ収まりました。
次の(4)本漬け工程は6か月後です。本漬けしなくても食べられますが、塩味がややきつく奈良漬け特有の風味も薄めになります。
本漬けする時に酒粕(踏み粕)が手に入るかどうか分からないので、下漬けの時に倍量の酒粕を購入しておく方がいいと思います。私は必要量は1.3kgでしたが送料無料ということもあって5kg入りを購入しました。2kgほど余る分は粕床を作って肉や魚、野菜などを漬けて食べてみようと思っています。
12月までゆっくりお休みして美味しくなってね！
私が購入した「酒乃竹屋/TAKEYA」さんでは期間限定で5kgが1,680円(送料込み)で販売されているようです。私はアマゾンで送料込み2,500円だったので、ちょっと残念です。
では、素敵なスローライフを！
