TH69です。
自家製味噌用に大豆を1kg買って800gだけ使ったので、大豆が200gだけ残っていました。それで思いついたのが大豆と米麹で発酵あんこを作ってみるということでした。
やることは小豆の発酵あんこと同じです。ただ、大豆は水で戻さないと使えないため前日から水に浸けておきます。豆をよく洗ってから、鍋で３～４倍程度の水に浸けます。
冬場は1日24時間くらい浸けます。よく戻りました。
業務スーパーのお豆ですが、品質は悪くないようです。
沸騰したら、豆が指で簡単に潰れるくらいまで弱火で煮ます。アクは大量に出るので取り除きます。煮えたようです。
ここでマッシャーの登場です。豆をできるだけ細かく潰します。
こんなモンでしょうか。より滑らかにするならフードプロセッサーがいいと思います。
米麹は豆と同じ重量の200gです。
煮豆の温度が65度位まで下がったら米麹を投入します。
ムラがないようによく混ぜます。温度が下がっていたら62度位まで加熱して保温します。
1時間半～2時間ごとに加熱して保温を10～12時間繰り返します。
12時間後「できた！」かなりドロッとなりましたが、餡子のような粘りはなくさらっとしています。
タッパー2個分できました。
一応できましたが、甘さが控えめで餡子っぽくないためネットで調べてみました。すると「大豆はでんぷん質が少ない(ほとんどない)ため、餡にはなりにくい」ということでした(驚)。それで納得ですね！ 大豆のあんこって今まで見たことないです。
さらに検索すると、ほぼ同じレシピで「1日で作れる白みそ」というのが出てきました。確かにお味噌は大豆と米麹と塩で作られていますが、今回の作り方はその塩が入っていないだけですからね。まあ、本来のあんこではないようですが、一応甘いペースト状のものができたので「よし」としましょう(笑)。
味は甘さかなり控えめで黄粉っぽい風味があります。例えるなら「水煮の大豆を砕いて甘麹を混ぜた」というのが一番近いと思います。
では、素敵なスイーツライフを！
