TH69です。
米麹を使って味噌も作れることが分かったので、初めての味噌作りに挑戦しました。
レシピはこちらです。色んなサイトや動画を参考にしました。
大豆は業務スーパーで買った北海道産です。今回は米麹が800gなので大豆も800gです。
豆はよく洗って豆の3倍くらいの水につけて戻します。一昼夜でいいと思います。
翌日、こんなに大きく戻りました。
水は戻した水をそのまま使い、ひたひたより少し多いくらいで沸騰するまで強火で煮ます。
沸騰したら弱火で4時間ほど煮ます。アクは大量に出るので取り除きます。
豆を煮ている間に、米麹と塩を合わせて「塩切り麹」を作ります。今回は楽天のショップ「コメトキ」さんの「米麹 選べるセット 800g」の中の『味噌屋のこうじ』にしました。愛知県の伝統のあるお味噌屋さんで使われている米麹なので、いいお味噌ができるかも。
「コメトキ」さんの「米麹 選べるセット 800g」はこちら ↓
塩は業務スーパーの「にがり塩」です。というか天然ぽいのはこれしか無かったです。
一応成分も確認します。塩化ナトリウムの食塩相当量は90.0gと優秀です。これは塩化ナトリウム（食塩）以外が10%も入っているということになります。
塩の量は大豆の半分400gです。米麹と塩を合わせて手でよく揉み「塩切り麹」にします。
約5時間後、大豆が煮え上がりました。指で簡単に潰せるようになれば完了です。
ゆで汁は後で使うので別容器に残して水を切ります。
レシピでは、ここでジューサーで攪拌してペースト状にする予定でしたが、ジューサーがほとんど回らず諦めました。ジューサーで半分やって、残りはマッシャーで力業で潰しました。ここはフードプロセッサーが適任のようです。
ペースト状になった大豆を塩切り麹を入れた容器に投入し、むらなくよく混ぜ合わせます。ここで残しておいたゆで汁を加え硬さを調整します。私はよく言われる「耳たぶくらい」より少し柔らかめにしました。
レシピにはありませんが、ここで「味噌玉」を作って味噌容器に投げ入れていきます。空気をできるだけ抜くように両手で握って玉を作り、それを味噌容器に投げ入れることによってさらに空気を抜きます。ただ投げ入れただけでは段差ができるので、1段投げ入れたら手で押さえて全体にならすようにするといいと思います。
上面をきれいに整えたら、除菌ウエットティッシュで味噌容器の内側などを拭いてきれいにします。
味噌の上面の周囲に少し塩を入れてカビ除けにします。味噌の上面全体にも塩をまいて、ラップで隙間なく覆い密閉します。ラップの端は味噌と容器の間に押し込みます。
ラップの上からも塩を振って内蓋を乗せ、その上に重石を置きます。参考動画では2kgの豆に2.5kgのバーベルプレートを置いていたので、800gだったらこんなモンでしょう。
バーベルプレートにもラップをして内蓋の上に置いたら完了です。
最後に味噌樽に蓋をして新聞紙で包み冷暗所に保管します。味噌できるかな。
食べるのは来年の正月にする予定です。うまく出来てたらまたその時にレポートします。
お味噌屋さんの米麹がいい仕事してくれることを期待して待ちたいと思います。
参考にした動画「絶対カビ無い味噌作り方」の動画はこちら ↓
では、素敵な発酵ライフを！
