TH69です。
小豆と米麹だけで「あんこ」ができるというレシピを見つけたので早速作ってみました。
レシピはこちらです。色々なレシピと自分のアイデアのごちゃ混ぜです。
使った小豆は国華園で見切り30％引きで買ったものです。
小豆を水洗いしてから、ひたひたの水で沸騰させ5分間煮ます。
小豆が少し膨らみました。ここでゆで汁の味を見て、渋みや苦みがきつければゆで汁は捨て(渋切り)、渋みや苦みが気にならなければそのまま煮ます。今回はそのまま煮ました。
水を追加してひたひたの水で沸騰させ、後は弱火で1時間ほどコトコト煮ます。
1時間では豆がまだ固かったので、30分追加して計1時間半煮ました。
小豆が指で軽く潰れるくらい柔らかくなったら、火を止め蓋をして30分蒸らします。
その間に米麹の準備をします。今回は小豆が200gなので米麹も同量の200gです。
30分経ったら小豆を70度くらいまで冷まし、ゆで汁をボウルなどに取っておきます。
私はここで小豆の粒をマッシャーで潰してみました。
60度まで冷めたら米麹を投入します。
むらなく混ぜて、固い場合は取っておいたゆで汁を足します。今回はゆで汁全部でちょうど位の固さになりました。温度が下がっていれば再度60度になるまで加熱します。
鍋を1時間半～2時間程度保温します。私は鍋の上下をひざ掛けで覆い、発泡スチロールで蓋をしました。
1時間半後には43度になっていました。60度になるまで加熱して保温を繰り返します。
途中で水分が少なく固いように感じたので少し水を足しました。
甘味はまだこれからのようです。
ちょっと柔らかくなり過ぎたかも…。甘味が出てきて美味しくなってきました！
10時間経って「発酵あんこ」の完成です。
すぐに食べ切る場合は必要ありませんが、そうでない場合はここで火入れして酵素を失活させ、これ以上発酵が進まないようにします。80度程度を5分間保持します。
これで完成です。柔らかいですが、パンに塗ったりするのにはよさそうです。
冷めたら保存容器に移し、冷蔵庫で保存します。
夕食で早速食べてみました。
「美味しい！」素朴で優しい甘さが何とも言えない美味しさです(嬉)。甘さ控えめなので、食事の一品としても使えそうです。
すぐに無くなりそうなので、次は倍の400g作ってみるつもりです。
では、素敵な発酵ライフを！
